Luźne przemyślenia

Wiele piekarń rzemieślniczych, wprowadzając do swoich piekarni nowoczesne linie produkcyjne, przekształciło się w piekarnie przemysłowe, produkujące różnego rodzaju pieczywo na potrzeby sklepów wielko powierzchniowych. Piekarnie zostały wyposażone w nowoczesne maszyny, zmodyfikowały też tradycyjne technologie wypieku pieczywa. Na pewno wzrosła wydajność, ale odbyło się to niewątpliwie kosztem jakości. Dzielarki 2- komorowe spowodowały zasysanie nie jednego pasa ciasta, ale dwóch pasów, co
pozwoliło na podwojenie wydajności. W jakimś sensie stało się to ekonomiczne, ponieważ zmniejszyło zużycie jednej maszyny o połowę. Jeszcze większą wydajność osiągnięto, kupując całe linie produkcyjne do wypieku chleba i innych produktów piekarniczych. Ilość używanych w piekarniach maszyn i urządzeń decyduje o ich klasyfikacji. Tam, gdzie pracę rak ludzkich nimi zastąpiono nie mówimy już o piekarnictwie rzemieślniczym, ale o produkcji przemysłowej na dużą skalę. W piekarniach przemysłowych

Polecamy : piece piekarskie

produkuje się ogromne ilości pieczywa w rozległym asortymencie. Piekarnie takie mają również linie do produkcji wyrobów cukierniczych, takich jak ciastka i rogaliki. Mimo, że wyglądem niczym się te wyroby nie różnią od tych wypiekanych w małych piekarniach, konsumenci i tak poszukują pieczywa wypiekanego w piecach szamotowych. Ta sama technologia, ale jakże inny smak ma chleb wypieczony w takim piecu. Właściciele piekarń z tradycjami rodzinnymi nie zamierzają swoich małych zakładów,
mechanizować w imię utrzymania dawnych tradycji piekarniczych.

Nowości na BAKEPOL

Niedawno odbyły się targi bakepol na których można było zaobserwować różne ciekawe nowości z branży piekarniczej. Oto nowości z oferty firmy Bagmasz, które można było podziwiać w pawilonie B :

Systemy magazynowania mąki - silosowe
Produkowane we Włoszech produkty firmy INTECH SRL pozwalają na bezproblemowe przechowywanie zapasów mąki niezbędnych w każdej piekarni do produkcji. Silosy wyposażone są w pompy, które znacznie ułatwiają transport mąki z silosów ponieważ zasysają odpowiednią jej ilość do leja. Podajnik śrubowy pozwala na ograniczenie poboru energii.

Więcej o maszynach możesz przeczytać tutaj : maszyny piekarnicze

Piekarskie piece opalane gazem
Jak w przypadku każdego producenta - Bagmasz również zapewnia o wysokiej jakośći wypieków produkowanych przy pomocy przedstawianych pieców. Jego moce przerobowe sugerują raczej, że nadaje się na wyposażenie małych piekarni rzemieślniczych a niżeli do pracy w dużym zakładzie przemysłowym. Innym miejsce w którym dobrze spełniałby swoje zadanie są małe piekarnie. Jedynym wariantem dla pracy tego modelu w większych zakładach jest stosowanie go jako pieca zapasowego lub do wypieku mniejszych produkcji.

Linia do produkcji ciastek
Każdy zakład piekarniczy dba o to aby jego produkty spełniały standardowe normy jakie dana piekarnia przyjęła. Dzięki zmechanizowanej linii do produkcji ciastek piekarnie mogą pozwolić sobie na większą produkcję o bardzo dużej powtarzalności kształtu. Wyrzucane produkty mogą być układane na tacy według ustawień wpisywanych do pamięci maszyny. Za kształt produkowanych ciastek odpowiadają formy stempla.

Jak pracują maszyny piekarnicze

Maszyny firmy Subal przy pracy

Polecamy zajrzeć na : maszyny piekarnicze

Wyrabianie ciasta na wypieki

Podstawową czynnością wykonywaną w każdej piekarni jest odpowiednie przygotowanie ciasta na wypieki. Jest to zdecydowanie jeden z głównych czynników determinujących efekt końcowy. Aby przeprowadzić ten proces profesjonalnie trzeba przed przystąpieniem do właściwego wyrabiania ciasta poczynić pewne przygotowania :

• Po pierwsze należy przygotować receptę według, której chcemy wykonywać ciasto. Jeżeli mamy dużą wprawę w tego typu czynnościach możemy pominąć ten etap i wykonać go w ramach improwizacji.
• Po dobraniu odpowiednich składników musimy zachować między nimi odpowiednie proporcje, aby to zrobić potrzebne będzie dokładne zważenie wszystkiego. Należy przyłożyć szczególną wagę do jakości stosowanych składników. Z kiepskich składników wychodzą kiepskie wypieki. W piekarniach proces ten przeprowadzany jest w sposób zależny od stopnia mechanizacji. Tam gdzie mechanizacja procesu produkcje jest daleko posunięta za większość procesu odpowiadają zaawansowane maszyny piekarnicze a za zachowanie odpowiednich proporcji w przygotowywanym cieście odpowiadają automaty. Tam gdzie liczy się jeszcze praca ludzkich rąk składniki odmierza się za pomocą wag.
• Kolejnym niezwykle ważnym procesem jest mieszanie ciasta. W prawie wszystkich zakładach piekarskich za ten proces odpowiadają urządzenia – miesiarki – które wyposażone są w dużą dzieżę (misę) o pojemności kilkuset litrów oraz odpowiednio duże mieszadło. Taki zestaw potrafi w niedługim czasie poradzić sobie z bardzo dużymi ilościami ciasta. Zadaniem miesiarki jest doprowadzenie ciasta do uzyskania odpowiedniej jednolitej konsystencji. Podczas mieszania ciasta zachodzi w nim wiele procesów fizycznych, chemiczny i biochemicznych w związku z którymi proces ten powinien być przeprowadzony starannie oraz szybko. 

Proces wyrabiania ciasta w miesiarce jest wieloetapowy. Nie trafiają do dzieży od razu wszyskie składniki ciasta. Najpierw mieszana jest mąka z wodą, w dalszych etapach dopiero trafiają do mieszaniny pozostałe składniki. Czas mieszania również zależny jest od tego jakie efekty chcemy uzyskać. Dodatkowo inaczej wygląda proces przygotowania ciasta na bazie mąki żytniej inaczej dla pszennej oraz inaczej dla mąki mieszanej. Na przykład ciasto żytnie jest bardziej lepkie i plastyczne niż pszenne. Różnic jest wiele dlatego proces ten wymaga doświadczonego piekarza lub technologa żywienia, którzy zaplanują cały ten proces.

Pieczemy domowe pieczywo

Kurde zawsze chciałem upiec chleb samemu. Niestety za każdym razem kiedy nachodziła mnie taka ochota trafiałem ręką na kluczyki do samochodu i dalej już raczej dziwnym zbiegiem czasu i przestrzeni znajdowałem się w najbliższym punkcie Oskroby. Przyszedł czas najwyższy aby wreszcie zebrać się do roboty i to zmienić więc poszukałem w internecie jakichś wskazówek oto co znalazłem. 

Najlepsze chleby produkuje się na bazie zakwasu. Do przygotowania dobrego zakwasu ( a chyba zależy nam na jakości - bo jak już robimy to najlepiej dobrze) potrzebne nam będzie przede wszystkim kilka dni czasu. Według specjalistów (bardziej internetowych bo raczej żadnego nie spotkałem na żywo) im starszy jest nasz zakwas tym lepsze potem wyjdzie pieczywo. 

Przygotowanie zakwasu nie nastręcza w rzeczywistości wielu problemów i wymaga zmieszania mąki z wodą w odpowiednich proporcjach. Następnie trzeba każdego dnia zasilać nasz zakwas świeżą porcją surowców. Całość trzymamy w lodówce. Gdy upłynie tydzień uzupełniania zakwasu i leżenia w lodówce powinien on osiągnąć stan gotowości do wykorzystania w dalszym procesie produkcji pieczywa.

Więcej informacji możesz przeczytać o pieczeniu tutaj : maszyny w piekarni

Składnikami, które przydadzą nam się w dalszej części procesu będą typowo : cukier, sól, suszone owoce, nasiona i inne dodatki, które będziemy chcieli zobaczyć w naszym chlebie. Przygotowane na bazie zakwasu powinno dojrzeć przez parę godzin w odpowiednich warunkach. W profesjonalnych zakładach piekarskich służy do tego komora fermentacyjna o regulowanych parametrach. Nam na potrzeby domowego wypieku wystarczy zamknięty piekarnik.

Kolejnym etapem będzie dodanie naszych składników do ciasta. Do tego należy również dodać mąkę oraz wodę. Na kolejnym etapie będzie nam niezbędny porządny piekarnik. Wiele osób twierdzi, że dobry piekarnik to połowa sukcesu. Drugą połową sukcesu jest dobra recepta i cierpliwość.

Można również spróbować piec pieczywo bez zakwasu co pochłonie mniej czasu. 

Piekarz czy maszyna - kto produkuje Twój chleb ?

Dziś chyba już mało kto ma złudzenia co do tego, że chleb, który kupujemy w sklepie pochodzi z tradycyjnej piekarni w której piece opalane są węglem a cały proces jest cierpliwie doglądany przez piekarzy. Przez ostatnie parę miesięcy z zaciekawieniem przyglądałem się organizacji zakładów piekarskich i doszedłem do wniosku, że w rzeczywistości czynnik ludzki jest coraz mniej znaczący. Coraz mniej jest okazji na kontakt ciasta z ręką piekarza. Maszyny piekarnicze potrafią być na tyle zaawansowane, że wystarczy włożyć do nich składniki i odczekać odpowiedni okres czasu aby wyciągnąć gotowy bochenek chleba.

 Tu można obejrzeć ofertę jednego z dostawców tego typu urządzeń : Maszyny piekarnicze

Zdarzają się oczywiście jeszcze zakłady, które są mniej zaawansowane technologicznie jednak raczej ciężko znaleźć takie, które rezygnują całkowicie z wykorzystanie zaawansowanej technologii. Cały ten proces spowodowany jest wymaganiami rynku, które oczekują utrzymania cen i zwiększenia wydajności.

Czy powinniśmy zacząć się przejmować tym procesem ?
Chyba nie jest to konieczne. Zdecydowanie będzie to prowadziło w dłuższej perspektywie do ograniczenia zatrudnienia w sektorze piekarskim. Czy wpłynie to na jakość naszych doznań ? oczywiście jest taka szansa ale raczej nie zorientujemy się nawet kiedy przyzwyczaimy się do tego i zapomnimy, że kiedyś mieliśmy do czynienia z tradycyjnym chlebem. A dla najbardziej zagorzałych fanów tradycyjnego pieczywa zawsze pozostaje wypiek domowymi metodami.

pozdrawiam