Wyrabianie ciasta na wypieki

Podstawową czynnością wykonywaną w każdej piekarni jest odpowiednie przygotowanie ciasta na wypieki. Jest to zdecydowanie jeden z głównych czynników determinujących efekt końcowy. Aby przeprowadzić ten proces profesjonalnie trzeba przed przystąpieniem do właściwego wyrabiania ciasta poczynić pewne przygotowania :

• Po pierwsze należy przygotować receptę według, której chcemy wykonywać ciasto. Jeżeli mamy dużą wprawę w tego typu czynnościach możemy pominąć ten etap i wykonać go w ramach improwizacji.
• Po dobraniu odpowiednich składników musimy zachować między nimi odpowiednie proporcje, aby to zrobić potrzebne będzie dokładne zważenie wszystkiego. Należy przyłożyć szczególną wagę do jakości stosowanych składników. Z kiepskich składników wychodzą kiepskie wypieki. W piekarniach proces ten przeprowadzany jest w sposób zależny od stopnia mechanizacji. Tam gdzie mechanizacja procesu produkcje jest daleko posunięta za większość procesu odpowiadają zaawansowane maszyny piekarnicze a za zachowanie odpowiednich proporcji w przygotowywanym cieście odpowiadają automaty. Tam gdzie liczy się jeszcze praca ludzkich rąk składniki odmierza się za pomocą wag.
• Kolejnym niezwykle ważnym procesem jest mieszanie ciasta. W prawie wszystkich zakładach piekarskich za ten proces odpowiadają urządzenia – miesiarki – które wyposażone są w dużą dzieżę (misę) o pojemności kilkuset litrów oraz odpowiednio duże mieszadło. Taki zestaw potrafi w niedługim czasie poradzić sobie z bardzo dużymi ilościami ciasta. Zadaniem miesiarki jest doprowadzenie ciasta do uzyskania odpowiedniej jednolitej konsystencji. Podczas mieszania ciasta zachodzi w nim wiele procesów fizycznych, chemiczny i biochemicznych w związku z którymi proces ten powinien być przeprowadzony starannie oraz szybko. 

Proces wyrabiania ciasta w miesiarce jest wieloetapowy. Nie trafiają do dzieży od razu wszyskie składniki ciasta. Najpierw mieszana jest mąka z wodą, w dalszych etapach dopiero trafiają do mieszaniny pozostałe składniki. Czas mieszania również zależny jest od tego jakie efekty chcemy uzyskać. Dodatkowo inaczej wygląda proces przygotowania ciasta na bazie mąki żytniej inaczej dla pszennej oraz inaczej dla mąki mieszanej. Na przykład ciasto żytnie jest bardziej lepkie i plastyczne niż pszenne. Różnic jest wiele dlatego proces ten wymaga doświadczonego piekarza lub technologa żywienia, którzy zaplanują cały ten proces.